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仕込み

 お醤油を仕込んだ時の写真です。

緑の粉が舞う程にカビの生えた醤油の麹を塩水に溶かします。



じっくりゆっくり熟成して、美味しい醤油になっていくのです。



圧搾工程

 皆様に欠品でご迷惑をおかけしております、手づくり醤油の『心』ですが
本日もろみを絞り始めました。

絞り布を使って絞ります。



かなり目が細かいです。


枠にはめて、もろみを包み込みます。



上下の布がずれないように注意しながら

上から圧をかけると布の外側にジワ〜っと醤油が出てきます。



新しいお醤油が生まれる、好きな工程の一つです。


お待たせしてすみません。

完成までもう少しお待ちください。



大豆

 23年度産の大豆の質があまりよくありません。

ウチではなるべく近いところから材料を取り寄せしようという趣旨の下
静岡県産大豆を使用しております。



23年度産に変わってしばらく経ちますが
粒が小さく虫食いが多いのです。おまけにツヤもイマイチ。



去年の秋に珍しく静岡県に台風が上陸した影響だそうです。

ちなみに下の写真は22年度産大豆。


粒揃いの良品です。

問屋さんからは、他県産の大豆を勧められたりしましたが
ウチは静岡県産大豆使用と謳っていることと
この大豆を出荷しなければならなかった農家の方を思うと
多少質が悪くても静岡県産大豆を使い続けようという判断になりました。


これも4年間自分で大豆を栽培して、育てる苦労や選別の苦労を知ったせいでしょうか。


これなら作ってくれる農家さんさえいれば、契約栽培もお願い出来るんじぁ?


     

絞る

 醤油のもろみを絞っています。



絞り布に醤油のもろみを適量入れてたたみます。



それを重ねて



上から圧力をかけます。

絞り布から醤油がジワ〜っと出てきます。
これが生のお醤油、生揚げ(きあげ)と言います。



ドロドロのもろみが、澄んだ醤油に変わる瞬間です。

良い香りがしてきます。




おしょうゆ

 今日は、醤油を絞りました。



もう絞れる状態になったもろみ。

絞り布に適量入れてたたみます。



何枚も重ねると、自重で少しずつ生醤油が出てきます。



上から押さえるように木を組みます。



これから数日かけてゆっくり絞ります。

1年間熟成したん、まろやかな味
今までは菌や酵母の仕事
ここからは私の仕事です。

菌に負けないようにしっかりやらなければ。


ビン詰め

 今日は、先日搾った醤油をビン詰めしました。

と言っても、搾った後
『火入れ』といって加熱処理をして
それによって出てくる『オリ』という沈殿物を取り除いて
ようやくビンに詰めれる状態になるのです。

100107_195545.jpg

ラベルを貼って、完成でーす。


おしょうゆ

091227_083318.jpg
今日は、朝からおしょうゆを搾っています。

おいしいおしょうゆが搾れますように。

前回搾った時は、日記にアップするの
忘れてしまいました。 (^_^;)

ゆっくりゆっくり搾ります。

櫂入れ37

本日のもろ味写真です。


もうじき絞るから、待っててね。


こちらはまたもや今年仕込んだ若いもろ味

色が明るいのは、フラッシュを使って撮ったためです。
表面のプツプツもかすかに見えますね。

まだあと一年、“ゆっくりじっくり”です。

櫂入れ36

もろ味写真です。
すっかり醤油色、香りも良いですぞ。


今年仕込んだもろみは、ガスが出始めてきました。

表面にプツプツと穴が見えます。

1歳(1年)違うと、全然違いますね。

櫂入れ35

もろみ写真です。



香りも味も、もう“おしょうゆ”です。

ゆっくり、じっくり。

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